【銀行融資ブログNO.104】コロナ禍での飲食店新規開業時における「客数」設定の考え方とは

コロナ禍が長期化しておりますが、飲食店の新規開業を考える経営者も多くいらっしゃいます。
ピンチがチャンスとも言いますが、金融機関からすれば、飲食店に対する審査は相当厳しい状況です。
しかし、私にも「コロナに負けない計画はどう作るべきか？」の問い合わせが多いことから、今回はコロナ禍での事業計画の立て方についてお話をします。

「満席」を前提とした売上は立てないこと

小売業の売り上げ計算の基本は「客数」×「客単価」になりますが、今回は「客数」の考え方をお話しします。

内装の図面を検討する際に、客席レイアウトを考えますが、皆さんはレイアウトはまずは、コロナ関係なく通常モードでの客席配置を考えるはずです。まず図面作成上ではこれでOKです。

しかし、事業計画を立てる際には、コロナ禍で「客同士の距離を取る」ことを前提としなければならなく、通常客席数に対して「コロナストレス」を掛けていかなければなりません。

例えば

〇開業1年目は通常席数×「60」％
〇開業2年目は通常席数×「70」％
〇開業3年目以降は「100」％

といった席数に「コロナ掛け目」を入れていくと考えやすいと思います。

コロナ禍の今ではコロナの正常化がいつからになるのか？は誰にも分りませんが、「仮定条件」として自らが考える「コロナ正常化」時期を設定してみるといいと思います。

その場合、「年単位」で考えると、なかなか売上好転の時期が表面化してことないことから、「月単位」にて事業計画を立てていくことをお勧めします。

例えば、「コロナ正常化を2022年4月からと仮定する」とした場合は、席数の掛け目を60％→70％に緩和させるのが2022年４月からにするなど細かく設定できます。

客席占有率を出してみると金融機関には分かりやすい

次に、席数に対しての客数の占有率を考えます。

例えば通常満席数が「５０席」のお店だったとします。
上記の例で考えると、開業1年目は席数ストレス60％とすると「３０」席になります。「30席」に対して1日あたり〇％の客数が入るのか？を考えます。（客席の回転数は無視します）

仮に30席に対して「80％」の占有率だとすると、1日の客数は「24名」になります。この「24名」の客数は通常席数「50席」に対して「50％」ほどの客となります。

このような数値設定をしていると、金融機関に対する説明時に説得力がある売上計画だな！と印象を与えることができ、コロナ禍でも売上の設定には無理がないと言えるのです。

このように、
〇通常客席数に対する「コロナ掛け目」
〇「コロナ掛け目」客席数に対する占有率
〇通常客席数に対しての占有率

といった感じで考えると保守的な売上計画と評価されます。

ただ、利益が出るためには、「原価率」「固定費」のバランスが次に考えることになります。売上を保守的に設定した以上、「原価率」「固定費」はさらにシビアに見ていく必要があるので、特にコロナ禍での新規開業には注意が必要ですし、融資の返済は「据置期間」の設定は必須であることをよく覚えておいてください。